Farine / Semoule de noisette
Formats de noisette moulue (torréfiée, blanchie ou naturelle) avec contrôle de la granulométrie, objectifs d’humidité et gestion de l’oxydation — conçus pour un dosage stable, une texture prévisible et des performances industrielles constantes.
À quoi ce format est destiné
La farine/semoule de noisette est un ingrédient de fruits à coque riche en matières grasses et aromatique, utilisé pour remplacer une partie des farines céréalières, construire la texture et délivrer un goût de « noisette » net dans des applications sucrées comme salées. Les utilisateurs industriels choisissent généralement ce format lorsqu’ils ont besoin de :
- Ingénierie de la texture : croquant (semoule plus grossière), mie fine (farine/poudre plus fine), sensation en bouche contrôlée.
- Comportement d’humidité et de liaison : aide à la structure des biscuits, gâteaux et matrices sans gluten ; favorise la cohésion des enrobages.
- Restitution aromatique : notes torréfiées (clair/moyen/foncé) sans ajout de liquides (contrairement à une pâte).
- Stabilité process : écoulement, dosage et mélange constants lorsque la distribution granulométrique est maîtrisée.
Partagez votre fiche de spécification interne (objectifs de tamisage, limites d’humidité/oxydation, limites micro, format d’emballage, destination) — nous la traduirons en une définition produit reproductible et un plan d’échantillonnage.
Types de produits disponibles
Fabriquée à partir d’amandons torréfiés, puis moulus. Choisie lorsque vous souhaitez un arôme torréfié marqué et des objectifs d’humidité plus bas pour la stabilité.
- Objectif d’humidité typique : ~0,8–3 % (aligné sur votre cahier des charges)
- Calibrations courantes : 0–1,5 mm, 0–2 mm, 0–3 mm
- Idéal pour : biscuits, gaufrettes, fourrages, inclusions glaces, mixes de boulangerie-pâtisserie
Fabriquée à partir d’amandons mondés. Choisie lorsque vous avez besoin d’une couleur plus claire, d’un aspect plus propre et de moins de « taches de peau ».
- Objectif d’humidité typique : ~3–5 % (aligné sur votre cahier des charges)
- Calibrations courantes : 0–1,5 mm, 0–2 mm, 0–3 mm
- Idéal pour : produits de boulangerie-pâtisserie clairs, crèmes, visuels premium en confiserie
Fabriquée à partir d’amandons naturels (avec peau). Choisie lorsque vous souhaitez un caractère « noix entière » et un profil de couleur plus rustique.
- Objectif d’humidité typique : ~4,5–6 % (aligné sur votre cahier des charges)
- Calibrations courantes : 0–2 mm, 0–3 mm (autres tamis sur demande)
- Idéal pour : formats nutrition, boulangerie-pâtisserie, céréales, positionnement « aliments complets »
La terminologie varie selon l’acheteur et le marché. Nous la définissons de manière opérationnelle via vos objectifs de tamisage/distribution granulométrique (et, si pertinent, la densité apparente et le comportement d’écoulement). Si vous n’avez pas de cibles, nous pouvons proposer un profil d’acceptation adapté à votre application (p. ex. mélange, laminage, extrusion, enrobage).
Cadre de spécification industrielle
Nous fournissons une spécification prête pour l’achat qui relie ce que vous mesurez (tamisage, humidité, oxydation, micro) à le comportement de l’ingrédient (mélange, texture, durée de conservation). Ci-dessous, des points typiquement utilisés dans les contrats industriels de farine/semoule de noisette.
1) Contrôles physiques / granulométriques
| Paramètre | Définition | Options typiques |
|---|---|---|
| Calibration (nominale) | Plage cible principale par tamis / déclaration de calibration | 0–1,5 mm, 0–2 mm, 0–3 mm (autres plages sur demande) |
| Distribution granulométrique (PSD) | Objectifs par empilement de tamis ou diffraction laser (D10/D50/D90 sur demande) | Définie par l’acheteur ; contrôle texture, dépôt et mélange |
| Sur-granulés / fines | % retenu au-dessus du tamis supérieur ; % passant le tamis inférieur | Réglé pour éviter une sensation granuleuse (sur-granulés) ou un comportement pâteux (excès de fines) |
| Densité apparente | g/L (tassée et/ou libre) | Utilisée pour stabiliser le dosage, le remplissage volumétrique et le comportement des doseurs |
| Couleur | Référence visuelle ou cible L*a*b* selon le niveau de torréfaction | Naturel (avec peau), blanchi (plus clair), torréfié (clair/moyen/foncé) |
| Écoulement | Qualitatif (fluide / pontage) ou quantitatif (angle de repos) | Amélioré via une PSD cohérente et le contrôle de l’humidité |
2) Contrôles chimiques & d’oxydation
Les limites d’exemple ci-dessous reflètent des fiches techniques courantes de producteurs pour semoule/poudre de noisette torréfiée. Les limites finales sont alignées sur votre assurance qualité interne et le marché de destination.
| Paramètre | Objectif / limite typique | Pourquoi c’est important |
|---|---|---|
| Humidité | Torréfié : ~0,8–3 % • Blanchi : ~3–5 % • Naturel : ~4,5–6 % | Influence la durée de conservation, l’écoulement, le risque d’agglomération et la stabilité micro |
| Teneur en matières grasses (naturel) | Typiquement dans une plage moyenne à élevée (p. ex. ~55–68 % dans certaines fiches producteurs) | Impacte la libération d’arômes, la sensation en bouche, la rhéologie des pâtes et la migration des graisses |
| Acides gras libres (AGL) | Point de contrôle contractuel courant (exemple : ≤1 % dans certaines fiches producteurs) | Indicateur de rancissement hydrolytique et de stress de stockage/manutention |
| Valeur peroxyde | Point de contrôle contractuel courant (exemple : ≤1,0 meq/kg dans certaines fiches producteurs) | Indicateur de rancissement oxydatif ; maîtrisé via l’exposition à l’oxygène/la lumière/la chaleur |
| Matières étrangères | Exemple : ≤0,05 % dans certaines fiches producteurs | Soutient la sécurité alimentaire et réduit les réclamations clients |
| Aflatoxines | Généralement contrôlées via les limites B1 et Totales (exemple : B1 ≤5 ppb ; Total ≤10 ppb dans certaines fiches producteurs) | Paramètre critique de sécurité alimentaire ; aligné sur les exigences du marché de destination |
3) Contrôles microbiologiques
| Test | Exemple de limite typique | Notes |
|---|---|---|
| Flore aérobie totale | Exemple : ≤10 000 ufc/g | Suivi par lot et contrôle des tendances |
| Levures & moisissures | Exemple : ≤100 ufc/g | L’humidité et le stockage sont des facteurs clés |
| Entérobactéries | Exemple : ≤100 ufc/g | Hygiène de procédé / maîtrise de l’environnement |
| Coliformes totaux | Exemple : ≤10 ufc/g | Test indicateur selon le programme de l’acheteur |
| E. coli | Exemple : Absent / g | Exigence de sécurité alimentaire |
| Salmonella | Exemple : Absent / 25 g | Exigence de sécurité alimentaire |
4) Déclarations allergènes, OGM & procédé
Contient noisette. Le risque de contamination croisée est évalué selon le programme du site et peut être documenté pour votre approbation. Des déclarations « sans OGM » et « sans irradiation / sans nanotechnologie » sont disponibles lorsque les documents producteurs le permettent.
Les producteurs alignent fréquemment les produits de noisette transformée sur des normes turques (p. ex. références TS pour fruits à coque transformés) ou sur des spécifications clients. Le cas échéant, les spécifications produit peuvent référencer la TS 10937 pour semoule/poudre torréfiée et les normes associées pour produits transformés, en plus de votre protocole AQ.
Conception du procédé & contrôles de contamination
Pour les acheteurs industriels, une « spec » n’a de valeur que si le procédé la délivre de façon constante. Le flux producteur typique pour semoule/poudre torréfiée inclut :
- Torréfaction selon cahier des charges : amandons torréfiés à un degré défini (clair/moyen/foncé) selon les exigences du client.
- Dépelliculage & nettoyage : étapes mécaniques de dépelliculage et de nettoyage pour réduire les matières extrinsèques.
- Tri optique : étapes Sortex et tri optique/laser pour retirer corps étrangers et défauts.
- Inspection manuelle : tables d’inspection comme point de contrôle additionnel des défauts/corps étrangers.
- Broyage & mouture : mouture contrôlée avec classification par tamis pour atteindre les cibles de calibration.
- Détection de métaux : détection de métaux après mouture avant les silos de conditionnement.
- CQ continue : suivi physique/chimique/micro à plusieurs étapes, et pas seulement au conditionnement final.
Nous pouvons aligner l’échantillonnage, les champs du COA et la logique de mise en quarantaine/libération sur votre workflow d’achat (échantillons avant expédition, échantillons de rétention et traçabilité par lot).
Options d’emballage & logistique
Nous proposons des formats d’emballage couramment utilisés par de grands transformateurs turcs, sélectionnés selon la sensibilité à l’oxydation, les équipements de manutention et les exigences du marché de destination.
| Emballage | Formats typiques | Quand l’utiliser |
|---|---|---|
| Sacs industriels | Sacs doublés 25–50 kg (jute/PP/nylon selon producteur) • Sacs kraft/papier 25 kg | Manutention industrielle standard ; adapté au stockage sec contrôlé |
| Sous vide | Options sous vide 5 / 10 / 12,5 / 20 / 25 kg (en carton ou sur palette) | Lorsque la maîtrise de l’oxydation et la rétention aromatique sont prioritaires |
| Cartons avec sachet intérieur | Cartons avec doublure polyéthylène pour certains formats et préférences clients | Manutention d’entrepôt plus propre ; compatibilité ligne retail |
| Big bags | Big bags 500–1000 kg (le cas échéant) | Utilisateurs à haut volume avec déchargement compatible silo/IBC |
Les schémas de palettisation, le choix des doublures, les plans de chargement container et la documentation export (IDs de lot, poids nets, origine, DDM) peuvent être configurés pour correspondre à vos SOP de réception.
Usages
La farine/semoule de noisette est utilisée en boulangerie-pâtisserie, confiserie et catégories « mieux-être ». Les usages industriels courants incluent :
Substitution partielle de farine pour apporter richesse en lipides, goût et structure dans les matrices sans gluten.
- Cookies, gâteaux, brownies, muffins
- Pâtes type macaron et bases aux fruits à coque
- Bouchées/barres protéinées et énergétiques
Une mouture contrôlée assure un croquant constant et réduit la variabilité de « grain » entre lots.
- Crèmes pour gaufrettes, pâtes à cookies
- Inclusions et couches chocolatées
- Mélanges de sprinkles/garnitures
Apporte le goût de noisette sans la viscosité d’une pâte ; favorise le mélange à sec dans les inclusions.
- Marbrages et inclusions pour glaces
- Inclusions pour desserts glacés
- Amas (clusters) de céréales petit-déjeuner
Le positionnement fonctionnel courant inclut substitut de farine, agent liant et agent aromatisant. Nous pouvons recommander un profil granulométrique selon que votre procédé a besoin de « structure de mie », de « croquant » ou d’une « dispersion lisse ».
Guide acheteur : bien spécifier farine/semoule
De nombreux problèmes qualité proviennent d’une demande de « farine de noisette » sans définition des facteurs de performance. Une spécification industrielle robuste inclut généralement :
| Élément de spec | À définir | Conseil pratique |
|---|---|---|
| Distribution granulométrique | Calibration + max sur-granulés + max fines | Adapter à votre procédé : plus fin pour pâtes/crèmes, plus grossier pour croquant et inclusions |
| Niveau de torréfaction | Cible clair / moyen / foncé et fenêtre de couleur acceptable | La torréfaction est un « ingrédient aromatique ». Aligner un panel sensoriel avec une référence couleur |
| Limites d’oxydation | Maximum de peroxydes et/ou d’AGL à la date d’expédition | Associer les limites au conditionnement (vide/MAP) et aux attentes de stockage |
| Limites micro | Flore totale, levures/moisissures, exigences Salmonella/E. coli | Définir la méthode et les unités de reporting pour comparer les COA |
| Matières étrangères | Tolérance maximale et contrôles de détection | Demander étapes de tri/détection de métaux + protocole de gestion des réclamations |
Si vous le souhaitez, nous pouvons fournir un « modèle de spec » d’une page à coller dans votre RFQ et votre grille d’évaluation fournisseurs.
FAQ
La farine est-elle différente de la semoule ?
« Farine/poudre » signifie généralement une mouture plus fine et « semoule » une mouture légèrement plus grossière. En achats industriels, la bonne façon de définir la différence est via vos objectifs de tamisage/PSD (et les limites de sur-granulés/fines), et non via le nom seul.
Pouvez-vous contrôler la granulométrie ?
Oui. Nous pouvons fournir des calibrations définies (p. ex. 0–1,5 mm, 0–2 mm, 0–3 mm) et aligner les limites d’acceptation sur vos exigences de mélange, de texture et de dépôt. Nous pouvons aussi proposer un profil PSD si vous décrivez votre procédé.
Est-ce adapté aux recettes sans gluten ?
Oui. La farine/semoule de noisette est naturellement sans gluten et largement utilisée comme substitut partiel de farine pour le goût, la richesse en lipides et la structure. C’est courant dans les cookies, gâteaux, biscuits et formats nutrition.
Quels niveaux de torréfaction sont disponibles ?
Les formats torréfiés peuvent être fournis avec des cibles clair/moyen/foncé selon vos exigences sensorielles et de couleur. Si vous utilisez plusieurs SKU, nous pouvons vous aider à fixer une fenêtre de torréfaction/couleur pour la répétabilité.
Quel emballage est le meilleur pour la durée de conservation ?
Pour une rétention aromatique maximale et une meilleure maîtrise de l’oxydation, les acheteurs choisissent souvent des formats sous vide (5–25 kg) ou des solutions à haute barrière. Pour un stockage sec standard et une consommation rapide, des sacs doublés 25–50 kg ou des sacs kraft/papier peuvent convenir. Nous adaptons l’emballage à votre objectif de durée de conservation et à votre manutention.
Demander une spécification & un devis
Indiquez-nous votre type de produit (torréfié/blanchi/naturel), votre cible granulométrique (p. ex. 0–2 mm), vos limites qualité (humidité/oxydation/micro), la quantité et la destination. Nous répondrons avec une offre alignée sur votre spec, les champs COA et les options d’emballage.